I. Các giai đoạn sản xuất:
1) Phối liệu:
Mục đích:
Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng
tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm
được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách: Bạn có thể sử dụng máy đóng gói kẹo để làm kẹo ngon hơn.
- Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.
- Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao
(>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C.
2) Lọc:
Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc
hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các
tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.
Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì
cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp
chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu
chân không.
Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn,
khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm.
3) Nấu siro caramen:
Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%.
Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16%
được nấu xuống còn 1-3%.
Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác
nhau trong giới hạn 1-3%
4) Trôn:
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị
trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu
các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng
tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết
tinh.